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Vinos y comidas de negocios

Por 17 abril, 2019 Sin comentarios

Una comida o cena de negocios puede ser un momento ideal para el cierre de un contrato o negociación importante con un cliente. El objetivo, muchas veces, es tratar un tema concreto o ganarse la confianza de un cliente clave.  También se puede aprovechar este momento para abordar temas más personales, gustos o aficiones, más que para hablar sólo de negocios.

Este tipo de eventos permite llevar a cabo una conversación relajada, disfrutando de un buen vino, en un ambiente neutral, donde es importante mostrar una buena imagen personal. Saber respetar las reglas de etiqueta de la mesa, de la comida y cómo dar con los vinos adecuados es tan importante como la selección de los platos.

Aunque puede ser una cuestión muy subjetiva y personal, para un plato principal como un solomillo de ternera o un entrecot de buey se suele elegir un vino tinto, mientras que para acompañar un entrante de marisco o un pescado podemos pedir un vino blanco.

Hay diferentes maneras de clasificar un vino y debemos conocerlas. Es habitual confundir la uva con la denominación de origen o el tipo de vino; o que existan confusiones respecto al tiempo de envejecimiento.

Por ejemplo, si decidimos elegir un vino blanco (Albariño, de Rías Baixas) y joven, en este caso, blanco es el tipo de vino, Albariño es la variedad de uva, D. O. Rías Baixas la denominación de origen, y joven el tiempo de envejecimiento y en barrica.

A continuación, vamos a dar algunas referencias para clasificar los vinos.

1.Tipo de vino

Además de los blancos y los tintos, también podemos encontrar los vinos rosados, los espumosos y los vinos generosos.

Aunque por su nombre genérico los generosos no son muy conocidos, sí lo son por sus subtipos, siendo la mayoría de la D.O. Jerez-Xéres-Sherry o de la D.O. Málaga. Los amontillados, los finos y los olorosos pertenecen a esta tipología. Fuera de España, son muy conocidos los Oporto, Madeira y Marsala.

2.Tiempo de envejecimiento en barrica

A la hora de clasificar un vino, nos encontramos que muchos de ellos llevan la palabra Joven, Crianza, Reserva o Gran Reserva.

Aunque que existan muchas interpretaciones, esta terminología nos dará alguna pista sobre el tiempo de envejecimiento que ha pasado el vino, pero también el tiempo que ha estado tanto en barrica como en botella antes de ser puesto a la venta.

El paso por madera (en barrica) modifica y da fortaleza las características iniciales de un vino. En función del tiempo que esté en barrica, los cambios se apreciarán, desde un punto de vista visual, en boca y en nariz.

De manera general, cambia su aspecto visual variando su color, haciendo que se vuelva de tonos más oxidados, adquiere aromas tostados o avainillados en nariz, y aporta mayor consistencia o robusteza en boca.

Aunque haya muchas opiniones diferentes, nos atrevemos en clasificarlos de la siguiente manera:

Joven: No han estado en barrica o han pasado un corto período en ella. Son indicados para consumir dentro del año.

“La característica esencial de los vinos jóvenes es su estilo afrutado, ligero y fácil de tomar en compañía de platos ligeros y simplemente, una buena conversación en compañía. Un vino joven, por ejemplo, un verdejo de RUEDA, nos permite captar matices de fruta tropical -lichi, mango, piña- y herbáceos -heno, flores blancas, hinojo-, en nariz muy compleja”, afirma Santiago Enciso, que ha trabajado durante más de diez años como International Sales Manager Director para una conocida bodega.

Roble: Es un vino que ha pasado tiempo en barrica, pero sin llegar a los períodos de crianza establecidos, que pretende ofrecer las ventajas del vino joven (afrutados y enérgicos), junto al aroma de su corto, aunque intenso paso por barrica.

“Este tipo de vino consigue esta denominación cuándo ha pasado un tiempo menor a 6 meses en barrica. Como no hay un tiempo mínimo, se debe señalar en el etiquetado, pero no es una clasificacion oficial, sino oficiosa, que permite reducir la crianza en barrica de 12 a 5 o 6 meses, garantizando una bella complejidad aromática y, sobre todo, mucha fruta en nariz en equilibrio con la madera empleada para el envejecimiento”, añade Enciso.

Crianza: Vinos que maduran durante dos años, de los cuales deben permanecer en barrica como mínimo 6 meses, pudiendo alcanzar los 12 meses.

“Es conocido que los Crianzas de la Rioja están en competencia con los mencionados Robles de la Ribera de Duero y otras zonas en auge desde los años 1990, al ser vinos de climas continental extremo y continental mediterráneo, respectivamente, con alto grado de madurez”, como indica Enciso.

Reserva: Vinos seleccionados por su calidad. Deben madurar tres años, de los cuales aproximadamente 18 meses han de permanecer en barrica y 2 años de reposo en botella.

Gran Reserva: Solo se elaboran con vinos de cosechas de gran calidad. Estos son los que necesitan mayor maduración, unos cinco años. Antes de salir al mercado permanecen unos 18 meses en barrica y unos tres años y medio (42 meses) de reposo en botella.

Estas clasificaciones son muy subjetivas y dada la amplitud de la oferta pueden ser matizadas en función de las regiones y las opiniones de cada uno.

Mapa vinos España3.Variedad de la uva

En países anglosajones, las variedades de uva se consideran el factor más importante para diferenciar un vino. Los consumidores estos países no suele pedir o distinguir un vino por su origen, sino que por el tipo de uva.

En este capítulo vamos a presentar a algunas variedades de uva de España y también a algunos de las más famosas extranjeras. Las variedades más conocidas en el mundo del vino son las usadas en las grandes regiones de Francia. Estas uvas son las que más se usan en los países del nuevo mundo: Pinot Noir (Bourgogne), Cabernet Sauvignon (Bordeaux), Chardonnay (blancos de Borgoña), Merlot (tintos de Bordeaux de Saint Emilion), Syrah (Vallée du Rhône).

Algunas variedades tintas

Tempranillo: Es la variedad más extendido y típico de España. Se llama así, porque las uvas se recogen antes que otras variedades. Es una uva con aromas muy frutales, que envejece bastante bien en barrica.

Garnacha: Es otra uva típica de nuestro país, que se cultiva sobre todo en las regiones del norte este Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña. Es una uva muy frutal, sin embargo, no envejece tan bien en barrica como el tempranillo.

Mencía: Es un varietal específico de nuestro país, que se cultiva tan sólo en la D.O. Bierzo (León) y en la D.O. Ribeira Sacra (Orense).

Monastrell: Es la uva típica de Murcia y el sur de Valencia en las bodegas de Jumilla y Yecla. Produce unos vinos potentes, con mucha estructura y un grado alcohólico algo superior al normal.

Cabernet Sauvignon: Es, probablemente, la uva francesa más extendida y la uva utilizada en muchos de los mejores vinos tintos del mundo. Aporta una acidez agradable al vino, y envejece extraordinariamente bien en barrica

Merlot: También de origen francés, es la uva más aromática, y en boca suele tener un gusto suave. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos, Saint Emilion.

Syrah: Otra uva francesa muy extendida. Las propiedades de esta variedad dependen mucho del lugar donde se cultive y del clima. Por ejemplo, en España hay algunos vinos de Syrah, que se diferencian mucho de los vinos de Syrah franceses. Esta uva también produce vinos muy interesantes, en particular es famosa en Australia, Chile o Baja California.

Aramón (Francia): Variedad francesa, originaria de la zona del Midi (Mediodía francés), y cultivada ampliamente en su zona mediterránea, en el Languedoc-Roussillon.

Barberá (Italia): Es una variedad autóctona piamontesa, un tipo de uva marginal en vinos de calidad por su elevada acidez, si bien era una planta muy extendida hasta que la Sangiovese le superó en hectáreas en los años ochenta.

Bobal (España): Se trata de una uva propia del Levante, con la cual se elaboran muchos de los vinos de diferentes denominaciones de origen de la zona, como la Utiel-Requena, Ribera del Júcar o Manchuela. El vino que produce es de color cereza intenso y el resultado tiene poco nivel de alcohol. Con ella se elaboran tintos, aunque también rosados jóvenes.

Brancelloa (España):  La uva Bracellao es una variedad tinta originaria de Galicia. La utilizan para la elaboración de sus vinos en las denominaciones de origen Rias Baixas o Ribeiro. Se trata de una uva, que aporta poco color al vino, aunque de gran calidad.

Cabernet (Francia): Es una de las variedades conocidas de Burdeos, la cual suele mezclarse con Cabernet Sauvignon y con Merlot, siendo, así mismo, muy común en el Valle del Loira (Bourgueil, Chinon y Saumur). Se adapta bien al frío, así que es frecuente localizarla también en Europa del Este y en Argentina, países que han hecho de esta uva excelentes producciones. En España se puede encontrar en Cataluña y en Galicia.

Cabernet Sauvignon (Francia):  Estamos ante la más valorada de las variedades de uva a nivel mundial, su carácter adaptable le ha permitido extenderse a la mayoría de las zonas productoras del mundo y adaptarse a todas sus nuevas ubicaciones, desde la que fuera su región originaria: el Médoc y región de Burdeos.

Callet (España):  Es uva autóctona de Mallorca, que se encuentra en pleno proceso de recuperación tras haber pasado por un periodo oscuro, en la que se usaba para elaborar vinos tintos jóvenes o rosados. Actualmente se cotizan mucho las cepas de más de 80 años, tras hacer el coupage con variedades francesas, como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o Pinot Noir.

Algunas variedades blancas

Verdejo:  Es la uva blanca típica de la D.O. Rueda. Aporta al vino un valor aromático extraordinario, que frecuentemente se asemeja al olor de las frutas tropicales.

Albariño: No es una D.O., sino un tipo de uva. Lo que sucede es que sólo se cultiva en la D.O. Rías Baixas. Produce vinos ácidos, que resultan muy refrescantes y con un aroma muy particular. Es muy probable que la variedad fuera llevada por caminantes alemanes haciendo el Camino a Santiago.

Godello:  Se usa especialmente en el noroeste de España (Galicia y León). Es una uva que resiste bien el paso por la barrica. Esta uva blanca, apenas conocida hace unos años, ha sorprendido por su éxito reciente.

Xareló, Parellada y Macabeo (o Viura): Son los varietales del Cava, que encontramos en la producción tradicional de los espumosos de Cataluña. Muchos cavas de Penedés han probado de forma creciente con otras variedades, como puede ser la Chardonnay, uva blanca de Borgoña y muy usada también en la región de Champagne.

Riesling, Gewurstraminer, Pinot Gris, Moscatel: El mundo de las variedades blancas es extraordinario, lo que nos permite probar vinos muy distintos tanto en España como en otros países

4.Denominaciones de Origen D.O.

A día de hoy, hay setenta Denominaciones de Origen en España, lo que incita a catar vinos diferentes, con buena gastronomía y buena compañía. Sin embargo, es habitual que se confunda la variedad de uva con la denominación de origen, sobre todo, teniendo en cuenta que hay tipos de uva, como la Albariño, que se confunden con la región -Rias Bajas- con el varietal plantado más conocido por allá -la uva albariño.

Otro ejemplo para que un vino tenga la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, los viñedos deben estar en las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera (Cádiz) o Lebrija (Sevilla). En cuanto al tipo de uva predominante, debe ser moscatel, palomino o Pedro Ximénez.

Las Denominaciones de Origen más famosas para las comidas de negocio:

Si en el mundo son más de 500 denominaciones de origen, en España la comunidad autónoma que más D.O. aporta es Castilla- La Mancha, seguida de Castilla- León , Cataluña y Canarias.

No se puede decir que hay denominaciones de origen con más calidad que otras. Aunque sea muy relativo y subjetivo, la calidad de un vino dependerá de la marca, de la cosecha de ese año o del tiempo en barrica que haya tenido. Aun así, hay una serie de denominaciones que son más populares, por lo que puede ser una buena idea pedirlos en una comida de negocios.

Por ejemplo, si tenemos una comida de negocios en Valencia, puede ser una buena oportunidad para pedir algún vino de la D.O la Comunidad Valenciana. Proponer vinos del lugar de origen de nuestros invitados como un guiño a los mismos suele ser un desacierto. Les evita la posibilidad de saborear nuevos aromas y notarán más fácilmente si hemos fallado en nuestra elección.

En caso de querer ir a lo seguro, lo mejor es ir a las denominaciones de origen más populares. En España, el vino que tiene un mayor renombre es el de Ribera del Duero o La Rioja.

En cuanto a los vinos blancos, los más gloriosos son de las D.O. Rueda y Rías Baixas. Si estamos buscando rosado, la mejor opción es la D.O. Cigales, Navarro, mientras que para generosos debemos elegir la D.O. Jerez-Xéres-Sherry.

5.El caso de Francia

Ancestral productor y exportador de vinos, sus cepas y métodos de vinificación crearon tendencias en el mundo entero. La importancia de Francia en materia enológica reside en la extraordinaria pluralidad de vinos que produce. La diversidad de sus climas y sus regiones le permite elaborar desde blancos suaves hasta tintos poderosos.

Las grandes regiones productoras de vinos en Francia son las de Alsacia, Beaujolais, Burdeos, Borgoña, Champagne, Languedoc-Roussillon, Provenza, Córcega, Suroeste, Valle del Loira, Valle De Ródano entre otras más. A cada una de estas regiones, les corresponde decenas de D.O. de mucho renombre como por ejemplo:  St-Emilion, Chablis, Montbazillac , Sancerre, Chateauneuf-du-Pape, Gewürtztraminer , Hermitage,  etc.

6. Cómo arrimar cada plato

El maridaje de los vinos con cada plato de la comida es todo un arte. Si vamos a un restaurante y no sabemos bien qué vino proponer, dejar que el sumiller nos recomiende es una buena idea para quedar bien con nuestros invitados.

Por lo contrario, si hacemos una comida en casa, no nos va a quedar más remedio que tener algunos conocimientos básicos.

Como cualquier otro arte, el maridaje no es una ciencia exacta y no todos los paladares reaccionan igual. Maridar perfectamente los tonos de cada plato con cada vino no siempre se consigue, pero al menos podemos conseguir que haya una afinidad esencial entre ambos.

Los rosados son poco utilizados en España, por lo que su elección en una comida de negocios puede ser arriesgada. Casan bien con las ensaladas, las carnes frías como el carpaccio o el roastbeef e incluso con los embutidos o pescado blanco. Sin embargo, en España no es muy común utilizarlo para un plato principal y sería más recomendable dejarlo para el entrante.

Los vinos blancos casan bien con pescados y mariscos, así como con quesos tiernos, arroces, carnes blancas y ensaladas. Por su mayor diversidad, es más común su utilización que el rosado. Aun así, su uso también tiene matices y, dependiendo de si estamos ante un vino seco, afrutado o más dulce, pegará más o menos con cada plato.  Cuidado con las alcachofas, verduras poco aptas para el maridaje por el carácter metálico que aportan a los vinos consumidos conjuntamente.

A la hora de maridar vinos tintos, hay que tener muy en cuenta la edad de los mismos. Los vinos tintos jóvenes son buena opción para quesos azules, carnes frías, arroces con carne o pescado azul. Con algo más de cuerpo serán ideales para legumbres, carnes rojas y quesos curados.

Por último, hay que mencionar que hay personas que prefieren los vinos blancos o que les encanta un tinto gran reserva y prefieren beber el mismo tipo de vino durante toda la comida independientemente de los platos.

7.Nuevas tendencias

Francisco José Rivero, enólogo y experto en vinos sin alcohol, considera que “las bebidas procedentes de vinos, parcial o totalmente desalcoholizados, son un nuevo segmento en el mercado vitivinícola, en el que importantes empresas del sector están apostando en los últimos años”.

El perfil del comprador de estas bebidas es un consumidor tradicional de vinos, que ha empezado a tener una mayor preocupación por su salud, como pueden ser deportistas, embarazadas o personas de avanzada edad. Por ello, estos consumidores han empezado a tomar este tipo de bebidas “lifestyle” ya que éstas pueden salvaguardar la esencia vínica de la bebida de origen, como puede ser sus aromas naturales, muy valorado por el cliente.

La demanda de este tipo de productos ha llevado a un gran crecimiento en ventas en los últimos tres años y se espera que aumente en los próximos.